臭鳜鱼
菜品做法
食料：
主料：新鲜鳜鱼
辅料：肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、猪油、青蒜
制作步骤：
1、将新鲜鳜鱼洗净、去鳞(未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出，影响臭鳜鱼口感)、剪开鱼肚，抹盐，然后放在木桶里面腌制(最佳方式是木桶腌制，也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多种方法都可以，但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果，鱼肉也不好吃;)，然后将鱼放在室温25'C左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。
2、洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。
3、在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油。起锅即成。
菜品特色：此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜的代表菜品。
所属菜系：徽菜系。
营养价值：鳜鱼：含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难;且吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复;最后，鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
黄山一品锅
制作原料
主料：光母鸡1只，1100克、光鸭1只，1100克、蹄膀1 只，700克、光鸽子1只，300克。
辅料：水发海参325克、水发鱼肚 250克、火腿筒1只，325克、火腿片10片，熟鸡蛋10克
、山东胶菜心1100克、冬笋片10克、青菜心4棵、葱结85克、姜片85克、黄酒65克、盐20克、味精13克、鸡汤1900克。
制作过程
1、将鸡、鸭、蹄膀、鸽子分别加上酒、盐、葱、姜、味精炖烂后，取 去葱、姜。
2、用一品锅1只，里面放胶菜心、鱼肚、海参打底。然后将鸭子、火 腿筒、鸡，蹄膀依次围在上面的四周，中间放鸽子，成后一个梅花形;外面再围
上10只鸡蛋，每只鸡蛋上面放一片火腿和一片冬笋;另将青菜心放在鸽子上面， 最后加上鸡汤和味精，上笼将汤蒸开后，放在木炭炉上一起上席，适宜于冬季。
方腊鱼
食材：鳜鱼，番茄酱，大虾等。
步骤：
1.一般选用750g左右新鲜鳜鱼1条，将鱼头、鱼尾和中段分别切下。
2.鱼头、鱼尾采用红烧的烹调方式，烧好后放在长盘子的两端。
3.鱼中段则采用油炸的烹调方式，炸成金黄色，再配以番茄酱，用清汤略烧，然后放在盘中间。
4.最后在盘的边沿镶配12只炸熟的大虾。
徽菜问政山笋
问政山笋是安徽省徽州地区传统名菜，用歙县问政山所出产的竹笋炖烧而成。
传统烧法中，一般都用腊肉和竹笋一起炖烧，故又称为腊香问政笋；后来该菜因加上香肠、香菇等增香，故称为两香问政山笋。
问政山笋箨红肉白，质嫩味鲜，加之在烹饪过程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，笋味微甜，如同鲜笋一样，吊人胃口。
菜品特色：食材原生态，徽州土特产，母亲河中水，举箸品乡愁；腊香扑鼻，笋香钻心，鲜香满席，热气腾腾；肥而不腻，瘦而不柴，咸中有甜，越嚼越香。
食用价值：
春笋中的植物蛋白、胡萝卜素、纤维素、维生素、钙、铁、磷等元素含量很高。粗纤维含量丰富，常吃春笋可帮助消化，预防便秘；植物蛋白和胡萝卜素对皮肤暗淡没有光滑、手脚冰冷的人群有一定的补益作用；维生素A是合成视网膜细胞感光物质的重要成份之一，因此适当吃春笋更有利于保护视力，预防视力下降；中医认为春笋适用于脾气虚弱，身体素质差，食欲不振的人经常食用。
香菇中的香菇素可以有效降低有害胆固醇，对心血管系统有非常好的保护作用，还能有效防止老年人动脉粥样硬化。
香肠中富含钠、钾、蛋白质等营养物质，有提高免疫力力、开胃消食等功效。
腊肉中的磷、钾、钠含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素，具有开胃祛寒、消食等功效。
制作方法
食材：洗净山笋500克，香肠、水发香菇各50克，精盐3克，湿淀粉5克，火腿骨1根，白糖2克。
步骤：
1.将净笋切成滚刀块，香菇去蒂斜切成小片，香肠斜切成片。
2.将笋块放入砂锅中，加入火腿骨和水，旺火烧开后转小火炖15分钟，笋熟味出时离火待用。
3.另取一炒锅，将炖好的笋倒入锅中，上火烧开，加香肠、香菇等炒几下，汤汁收浓时取出火腿骨，再用湿淀粉勾芡，软软推翻几下，起锅装盘。
安徽黄山炖鸽
黄山炖鸽是安徽黄山特色传统名菜，取黄山菜鸽与黄山山药隔水炖制而成。汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药清香爽口。此菜鸽肉滋味鲜美，营养丰富，易于消化，有补脑健肾、增强记忆力的食疗功效。山药肉松软细腻，略甜，富含淀粉，常被人们视作为滋补蔬菜食用。此菜又是一道滋补健身的佳肴。
菜品特色：黄山是世界闻名的旅游胜地,它位于安徽皖南山区，方圆250 公里，现代文学家、考古学家郭沫若推黄山为“天下第一山”。黄山不仅风景著名，其特产山珍野味也令人垂涎.例如石耳、石鸡、石鳜、野鸽、山药、毛峰茶等都是难得的席上珍品。黄山炖鸽这道名菜就是取材于黄山名产——黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹制成菜。山药滋阴补肾，鸽肉健体强身,被当地百姓视为滋补延年的佳品，此菜是徽菜中的传统名肴。
食用价值：
①将黄山药削去外皮洗净，切成薄片，放滚水中略烫片刻捞起。将鸽子从腹部(接近肛门附近)开一小口，掏出内脏(留肝)洗净。
②将鸽子下滚水中烫过，捞起再清洗一次放在汤碗内，加入山药片、葱结、姜(拍松)、盐、冰糖、绍酒和上汤(浸过面)，用一个大碟盖在汤碗上，放锅内用大火蒸2小时左右，取出淋上香油即可。
制作方法
制作原料：净菜鸽2只，姜块25克，冰糖2.5克，精盐5克，黄山山药100克，绍酒25克，小葱结25克，鸡汤750克，熟鸡油10克
制作方法：
1. 将山药削去外皮，洗净，切成0.1 厘米厚的片，放开水锅中浸烫一下捞起；
2. 葱姜洗净，葱打结，姜切块拍松；
3. 将鸽子宰杀治净，从腹部（靠近肛门附近）开一小口，掏出内脏（留肫、肝），洗净；
4. 洗净的鸽子下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次，放在汤碗内；
5. 在汤碗内放入山药片、葱结、姜块、精盐、冰糖、黄酒和鸡汤750毫升，用一个大盘盖在汤碗上，上笼蒸熟取出，淋入熟鸡油即成。
注意事项：汤碗用皮纸严，保持原汁原味，且能缩短蒸制时间，鸽肉口感更美。
安徽名菜虎皮毛豆腐
毛豆腐是徽州地区传统名菜。因利用豆腐进行人工发酵，让其表面生长出一层白色茸毛（白色菌丝），故称“毛豆腐”。豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美，因茸毛经煎炕后呈虎皮条纹而得名。“虎皮毛豆腐”的做法是“毛豆腐”先入锅煎炕至两面黄，再加调味品烧烩，食用时蘸辣椒酱。此菜鲜醇爽口，气味芳香，吃时别有一番情趣。
菜品特色：味道鲜美，风味独特。
制作方法：将豆腐切成5厘米见方小块，放进特制的木框里，在小豆腐块上撒些精盐，盖上纱布，放在20℃的室内。一周后，豆腐块上长出白毛。后蒸食或炸食。虎皮毛豆腐制作工艺较复杂，如制作不当，吃后对人体会产生负面影响，所以一般不宜自行制作，可去市场购买。
清炖马蹄鳖
清炖马蹄鳖成菜后，香气扑鼻，汤醇胶浓，原汁原味，肉酥烂而鲜香，充分体现了徽菜的风格。
营养价值：
甲鱼富含蛋白质、无机盐、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、碳水化合物、脂肪等多种营养成分。此外，龟甲富含骨胶原、蛋白质、脂肪、肽类和多种酶以及人体必需的多种微量元素。
火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。火腿肉性温，味甘咸，具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；可用于治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
注意事项：
甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
火腿肉是腌制或熏制品，脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食；感冒未愈、湿热泄痢，积滞未尽、腹胀痞满者忌食。
菜品制作
食材：甲鱼1只（重约750克），火腿骨1根，火腿肉100克，葱结、姜片、冰糖、熟猪油各10克，精盐1克、绍酒25克，白胡椒粉1克，鸡清汤750克。
步骤：
1.将甲鱼宰杀，用开水烫泡后，剥去外层内膜，用刀沿甲壳四周剖开，掀起甲盖，去掉内脏(留下甲鱼盖)，剁成约3.5厘米长、1.7厘米宽的块（尾和脚爪不用）。
2.放入开水锅中煮至水再开，捞出沥水。
3.火腿切成4 大块。
4.将甲鱼块整齐地码在沙锅中，把火腿、葱、姜和火腿围在甲鱼四周，加入鸡清汤和绍酒，盖锅焖住。
5.旺火烧开后，去除浮沫，放冰糖，转用微火炖1小时左右，拣出姜和火腿骨，放盐。
6.再将火腿捞出切成片放入锅里，淋上熟猪油，撒入白胡椒粉即可。
火煲果子狸
[原料] 净果子狸肉750克，净 冬笋150克，火腿肉75克，葱15克，姜片15克，精盐1克，绍酒15克，冰糖5克，白胡椒粉1克，肉汤2000克，熟猪油20克。
[制法] 将果子狸肉用冷水浸泡1小时后洗净取出，剁成3厘米见方的肉块，放入淘米水中烧开，捞出用热水冲洗两遍沥干； 冬笋用刀后尖撬成3厘米长的笋块，火腿肉切成骨牌块，姜拍松、葱打结；锅放旺火上烧热，放入熟猪油、葱结、姜片、果子狸肉块及冬笋块，煸出香味时，烹上绍酒、肉汤，加入火腿、冰糖一起烧开，撇去浮沫，倒入高帮 砂锅（火煲）加盖，改用微火炖约2小时至肉烂时，再加精盐、胡椒粉，拣出葱姜原煲上桌。
清蒸石鸡
汤清香郁，肉细嫩柔滑，原味鲜醇。
食用价值：
黄山石鸡肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，并且具有清火、明目、滋补身体的功能，是山珍上品。
木耳具有凉血、止血等功效。火腿具有健脾开胃、滋阴生津等功效。竹笋清热消痰、利隔爽胃。与石鸡共组成此菜，为人体提供丰富的营养成分，具有清热凉血、健脾开胃等功效。适合于身体虚弱、目赤、脾胃虚弱、肺热咳嗽等病症患者食用。健康人食用更能强身少病。 可作为脾胃虚 弱、泄泻、病后虚瘦、腰脚酸软、食欲不振、脱肛等病患者食疗菜肴。可作为虚损赢疲、消化不良、腰膝酸软、高血 压、动脉硬化、贫血等病症患者的营养食疗。
制作方法
主料：石鸡750 克，水发木耳25 克，熟火腿片50 克，熟笋片50 克。
调料：料酒、精盐、味精、白糖、姜片、蒜瓣、猪油、鸡汤。
制作方法：
1、将石鸡用刀从颈部开一小口，从刀口处下手剥去外皮，再去内脏，剁去头、爪，洗净，每只切成四块。将木耳洗净，撕小片。
2、将石鸡放入汤碗中，加入料酒、精盐、白糖、味精、姜片、蒜瓣、猪油、鸡汤、木耳、火腿片、笋片，汤碗上盖一个大盘，上笼蒸半小时取出即成。
杨梅圆子
杨梅圆子是一道以肥瘦猪肉、马蹄、面包糠、鲜梅汁等为主要食材制作的美食。
制作方法：猪肉剁成肉泥，加入配料，打上劲，挤成圆子，沾上面包糠，下入油锅，炸至成熟色微黄，捞起沥油。另起一锅放入调料和水，调和成梅汁，将圆子倒入锅中，沥净汁，装盘即可。